VERMUT

 

Vermut je piće na bazi vina koje se pravi dodavanjem raznih biljnih sastojaka (voće, bilje, začini i korenje) u belo vino sa niskim sadržajem alkohola. Kao što je slučaj sa džinom, posebna kombinacija biljaka koje se koriste varira od proizvođača do proizvođača i često je strogo čuvana tajna.

 

 

Crveni vermut je često, ali ne uvek, slađi od bledo belih verzija, koje su obično suve. Crvena boja može biti dobijena dodavanjem vina, od botaničkih proizvoda, a ponekad i od dodavanja boje karamela. Crveni se ponekad opisuje kao "italijanski vermut", a beli kao "francuski vermut". Dve verzije vermuta pojavile su se krajem 18. i početkom 19. veka.

 

Slatkoća vermuta se kontroliše količinom dodatog šećernog sirupa. Tipičan slatki vermut sadrži negde između 10 i 15 procenata šećera. Međutim, ovo se razlikuje od rezidualnog šećera, jer se namerno dodaje tokom procesa proizvodnje, a ne dobija se od grožđa.

Suve verzije, koje su lakšeg tela, skoro uvek imaju manje od 5 procenata šećera. Za jačanje se dodaje i špirit od grožđa.

 

Propisi

Ne postoji zvanična, zakonska definicija generičkog vermuta, niti regulativa koja bi kontrolisala koje se grožđe koristi. Međutim, postoje pravila proizvodnje posebno za oznaku Vermouth di Torino.

 

Vermut širom sveta

U Francuskoj, Clairette i Piquepoul su dve sorte grožđa koje se generalno koriste za vina na bazi vermuta, dok su u Italiji favoriti Catarratto (uglavnom uzgajan na Siciliji) i Trebbiano. Preferirani botanički proizvodi se, naravno, razlikuju od regiona do regiona, u skladu sa njihovom istorijskom dostupnošću u dotičnom regionu. Velika imena u proizvodnji vermuta su Cinzano i Martini & Rossi u Italiji i Noilly Prat i Dolin u Francuskoj. Iako SAD nemaju jaku tradiciju proizvodnje vermuta, postoji pregršt brendova koji potiču sa zapadne obale, među kojima je najpoznatiji vermut Vya, vinarije Quady iz Kalifornije.

 

Biljke i začini

Kardamom, kamilica, cimet, citrusi (kora), karanfilić, korijander i kinin su uobičajeni biljni dodaci vermutu, iako je lista mogućih sastojaka opsežna. Muskatni oraščić i kora pomorandže daju prepoznatljivu, osvežavajuću gorčinu kada je to potrebno. Bobice kleke se koriste da vermutu daju određeni pikantan intenzitet, dajući mu ukus koji se inače češće povezuje sa džinom. Upotreba miloduha i raznih članova porodice anisa daju određene arome nalik apsintu i suptilnu zelenu nijansu.

 

Artemisa absinthum (pelin)

Istorijski gledano, Artemisia absinthium se koristila kao aroma vermuta, iako je ova praksa skoro u potpunosti prestala kada su mnoge nacije ovu biljku zabranile kao sastojak pića. Od Artemisia absinthium, koja je poznatija kao "pelin", dobili su imena i absint i vermut. Danas se smatra da Artemisia absinthium nema negativnih zdravstvenih efekata koji su joj se nekada pripisivali. Ponovo se smatra ključnim sastojkom u zanatskom vermutu.