DA LI ČOKOLADA RASTE NA DRVEĆU?

Odakle dolazi čokolada?

Prošle nedelje smo pisali o tome kako se pravi čokolada. Ali odakle ona ustvari dolazi? Zapravo, ona raste na drveću. Sve počinje malim tropskim drvetom, Theobroma cacao, poznatim samo kao kakao. Theobroma je grčka reč za "hranu bogova".

Cacao potiče iz Centralne i Južne Amerike, ali se komercijalno uzgaja u tropskim krajevima. Oko 70% svetskog kakaoa raste u Africi.

Stablo kakaoa može proizvesti blizu dve hiljade mahuna godišnje. Mahuna, tj. plod kakaoa raste na granama. One sazrevaju tokom godine, i imaju lepljivu belu pulpu i oko 30 ili 40 semenki. Pulpa je istovremeno i slatka i opora; jede se i koristi u proizvodnji pića. Sa druge strane, seme je neverovatno gorko, ni nalik čokoladi koja dolazi od njih.

To je zapravo savršen spoj. Voćka privlači životinje, kao što su majmuni, koji jedu voće, ali bacaju seme, koje se širi i omogućava rast novog drveća.

Šta se radi sa ovim semenkama, koje drugačije nazivamo zrna, da bi odgovorili na pitanje odakle dolazi čokolada? Prvo, mahune moraju biti sakupljene, što se obično radi dva puta godišnje. Zbog toga što je drveće previše krhko da bi se na njega pelo, plodove beru radnici sa zemlje, koji koriste mačete ili dugačke šipke sa mačetom na vrhu. Zatim, radnici otvaraju mahune ručno, vodeći računa da ne oštete zrno iznutra.

Zatim dolazi jedan od najvažnijih koraka u procesu a to je fermentacija. Zrno, još uvek lepljivo od pulpe, postavlja se u jame u zemlji ili drvene kante i pokriva listovima drveta banane, a zatim ostavlja da fermentira. Toplota od fermentacije menja gorke arome u zrnu u nešto jestivije, više čokoladne. Šećeri u zrnu pretvoraju se u kiselinu, boja se menja od bledo do tamno braon, a ostatak pulpe se topi. Dužina procesa fermentacije zavisi od vrste zrna; nekada traje samo nekoliko dana, a nekada nedelju dana ili duže.

Nakon fermentacije, zrna se suše na suncu oko nedelju dana. Ukus se i dalje razvija tokom ovog perioda. Neki proizvođači pokušavaju da ubrzaju ovaj proces sušenjem zrna nad vatrom, što im daje dimljeni, neravnomerni ukus.

Kada su zrna osuše, spremna su da se otpreme u fabriku, gde se pretvoraju u čokoladu a u ovom članku saznajte kako izgleda taj proces.