UPARIVANJE VINA I HRANE - OSNOVE

13. 07. 2016

Da bi se postigao najbolji rezultat neophodno je analizirati osnovne komponente kako u vinu, tako i u hrani. Najbitnije je postići ravnotežu, tako da ni hrana a ni vino ne nadvladaju ukus onog drugog.
Glavni elementi kod uparivanja hrane i vina koji se razmatraju su:

  • težina
  • intenzitet ukusa
  • kiselost
  • slanoća
  • tanin
  • slast

 

 

Težina


Pokušajte da uparite težinu hrane sa težinom vina. Težoj hrani bogatog ukusa, kao što je složenac od crvenog mesa, potrebno je vino punog tela. Obično su omiljeni izbor moćna crna vina, ali je težina vina, a ne boja ili njegov ukus, najvažniji faktor. Otuda je belo vino punog tela bolji izbor uz meso nego lagana crna vina. Lagana hrana kao što su živina i riba se dopunjuju sa delikatnijim vinima. Iako je belo vino instinktivno češći izbor, takođe i crna vina sa niskim sadržajem tanina dobro idu uz ovu hranu.

 

Intenzitet ukusa


Potrebno je upariti ukuse istog intenziteta, na primer, punog ukusa su Sauvignon Blanc i asparagus, a blažeg Muscadet i ostrige.
Intenzitet ukusa, iako sličan težini, nije ista stvar. Činija kuvane testenine ili krompira bez preliva ili sosa je teška hrana, ali slabog intenziteta ukusa, za razliku od crvene ili zelene paprike koje su lagane, ali punog ukusa.
Isto važi i za vina; od rizlinga se prave lagana vina intenzivne arome, dok od šardonea nastaju teža vina sa ukusom manjeg intenziteta.
Vrlo često glavni sastojak u jelu ne obezbeđuje dominantan ukus: na primer, u pilećem kariju sos će biti teži i snažnijeg ukusa nego piletina. U tom slučaju treba upariti vino i sos.
Karakteristike ukusa neke hrane i vina su veoma slične i zbog toga čine dobre kombinacije:

  • Lagane poslastice od voća mogu se upariti sa "grožđastim" ukusom muskata.
  • Začinjena jela mogu biti uparena sa gevirctraminerom, sortom za koju se često opisuje kao začinjena.
  • Kremasti sosovi idu dobro sa vinima koja su fermentisana ili sazrela u novim hrastovim buradima. Hrast daje kremasti, puterasti ukus i ukus vanile vinima.
  • Delikatna vina poput italijanskih belih (Vementino, Pinot Grigio, Gavi, Soave, Verdicchio, Orvieto) i Loire Muscadet dobro idu morske plodove.

 

Kiselost


Kisela vina dopunjuju masnu hranu. Vina iz hladnijih predela će biti kiselija nego ona iz toplijih. Kada se sirće ili sok od limuna koriste kao dodatak jelima mora se pronaći vino sa najvišom kiselošću kako bi ga dopunilo. Vina visoke kiselosti se takođe koriste za čišćenje nepca kada se jede masna hrana. U Italiji, gde su mnoga jela napravljena sa puno maslinovog ulja, većina crnih vina ima primetnu kiselost i savršeno upotpunjuje tradicionalna jela ove zemlje.


Slanoća


Slana hrana se poboljšava i uravnotežuje slađim vinima.

Dok je so u sukobu sa taninom (čini tanin gorčijim), odlično ide uz visoku kiselost, na primer slane grickalice idu dobro uz šampanjac. Da bi suvo vino išlo dobro uz slanu hranu treba da ima nizak sadržaj tanina i primetnu kiselost.


Tanin


Što hrana ima više teksture (npr. masnoće) više tanina je potrebno u vinu. Tanin čini da desni budu suve kada se pije vino. Tipično ga ima u crnim vinima (tanin potiče iz ljuske grožđa i stabljika koje se koriste u pravljenju vina). Sorte grožđa variraju u sadržaju tanina, na primer, Cabernet Sauvignon, Malbec, Tannat imaju debelu ljusku, pa se od njih dobijaju vina sa visokim sadržajem tanina.


Slast


Vino uvek treba da bude slađe od hrane. Slatka hrana čini da suva vina izgledaju previše kiselo. Opšte pravilo je da se služi vino koje je isto slatko ili slađe nego hrana uz koju se pije.
 

  POVEZANI ČLANCI