KAKO SE PRAVI RUM?

11. 11. 2016

Proizvodnja ruma počinje sa šećernom trskom. Čak i danas, zrela šećerna trska se bere ručno, a seče se uz pomoć mačete, u mnogim delovima sveta.

 


Isečena trska se odmah transportuje u mlin, gde se drobi. Drobljenjem se izvlači sok šećerne trske iz vlaknaste pulpe. Otpad od drobljene pulpe se spaljuje kako bi proizvodio energiju koja, opet, služi da drobi drugu trsku.


Kad je gotov sok šećerne trske, dalji proces može da se nastavi sa tri različita pristupa:
Prvi, može se preći direktno na fermentaciju i destilaciju soka šećerne trske. Ovo rade u Francuskim Antilia (Martinik i Guadalupe). Razumljivo, ovaj pristup daje rum koji je najviše sačuvao biljne karakteristike trske.
Drugi, sok šećerne trske se može skuvati i koncentrovati u sirup, koji može biti fermentisan i destilovan. Neke destilerije koriste fermentisani sirup, jer sadrži najviše karakteristika soka šećerne trske a isti taj sirup može da se destiluje tokom cele godine, a ne samo kada je žetva.
Treći, sok se može obraditi u melasu i kristal šećer, koji se prodaje kao zaseban proizvod, dok se melasa prodaje destilerijama kako bi se fermentisala i destilovala u rum. Većina rumoma destiluje se iz fermentisane melase.
Proces fermentacije se razlikuje od destilerije do destilerije. S jedne strane je "prirodna fermentacija", gde kvasci koji su ugrađeni u okruženje fermentuju šećer u otvorenim kazanima. Sa druge strane, fermentacija je strogo kontrolisana u uslovima sličnim laboratorijskim. Zbog efikasnosti, većina komercijalnih procesa fermentacije je između ova dva ekstrema: destilerije kupuju i dodaju odabranu kulturu kvasca i primenjuju osnovne mere predostrožnosti koje odgovaraju njihovom okruženju. Vreme je takođe bitan faktor za fermentaciju: neki procesi traju samo nekoliko sati dok drugi mogu potrajati i do dve nedelje.


Sledeći korak je destilacija. Koncept i osnovni mehanizam destilacije je jednostavan. Fermentirana tečnost se zagreva u zatvorenoj posudi na oko 80 stepeni C, isparavajući alkohol iz tečnosti. Alkohol se zatim ponovo kondenzuje i sakuplja, dajući sirovo piće. Međutim, realnost destilacije je drugačija i složena. Skoro da ne postoji, naizgled, trivijalan detalj koji može da utiče na krajnji proizvod. Destilacija je nauka i njen uspeh zavisi od visoke stručnosti, ali i navike, priroda, sujeverje i sreća igraju veliku ulogu.


Dizajni kazana, koji su primarni aparati destilacije, takođe variraju. Skoro svaki kazan je jedinstven dizajn i svaki je ručno napravljen. Neki su jednostavni uređaji, dok drugi imaju više funkcija koje omogućavaju da različite komponente alkohola budu odvojene. Bez obzira, bitno je da je ono što izlazi na kraju sirovi, topli rum koji apsolutno nije mogao biti napravljen nigde drugo.


Šta će se dalje desiti veoma zavisi od toga koji je krajnji cilj destilerije. Sirovo piće iz kazana će sadržati između 70% i 95% alkohola. Neki rumovi, naročito oni za lokalno tržište Kariba, se jednostavno pune i odmah prodaju, sveže iz kazana. Većina rumova je sazrela, što izuzetno menja karakter pića. Skoro svi rumovi se mešaju sa drugim serijama iz iste destilerije, i često se mešaju sa rumovima različite zrelosti. Nekima se dodaje bilje, voće i začini ili se namerno mešaju sa sokovima ili ekstraktima kako bi se porizveo rum sa ukusom. Većina rumova se razblažuje sa vodom u nekom trenutku, pre punjenja, odnosno do sadržaja alkohola od 40% -50%.


Iako nema puno koraka za proizvodnju ruma, moguće varijacije koje počinju od same šećerne trske i završavaju sa rukovanjem nakon destilacije, su bezbrojne. Ove različitosti čine rum piće sa najviše varijacija od svih destilovanih pića.

  POVEZANI ČLANCI